御书屋

佛跳墙的制作方法与用料（第2页）

12.炒勺上火注入上汤。

13.倒入另一半花雕酒煮开。

14.用少许盐调味。

15.再撒入少许胡椒粉。

16.把汤舀入罐内。

17.盖好罐的盖子。

18.用保鲜膜把罐子包上。

19.要把罐子密封的严谨一些。

20.把密封好的罐子放入笼中。

21.盖好锅盖，用中火蒸两小时。

22.蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

23.在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

注意事项：

1.鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。

2.“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。

3.此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙”本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

以上信息基于搜索结果中的最新数据，希望对您有所帮助。

《佛跳墙与书源的美食之旅》

在繁华都市的一条古老巷子里，有一家名为“味臻坊”的私房菜馆。这家菜馆并不起眼，隐匿在一片传统的砖瓦建筑之间，但只要是真正的美食爱好者，总会千方百计地找到这里，因为这里藏着一道闻名遐迩的招牌菜——佛跳墙。

书源，是一个年轻的美食记者，对美食有着无比的热情与执着。他听闻“味臻坊”的佛跳墙已经许久，这一天，终于决定前往探寻这道美食背后的故事。

书源踏入“味臻坊”，店内弥漫着一种古朴而又神秘的气息。木质的桌椅摆放整齐，墙上挂着一些古老的美食图册。他被引领到一个靠窗的位置，坐定后，便迫不及待地向服务员表明来意，想要了解佛跳墙的一切。

服务员微笑着告诉他，这佛跳墙的故事啊，得从很久很久以前说起。传说在清朝，有一群文人墨客相聚于一家酒肆。酒肆的老板为了招待这些雅士，便用各种珍贵的食材，如鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等，加入浓郁的高汤，小火慢炖而成一道菜肴。当这道菜端上桌时，香气四溢，连隔壁寺庙里正在念经的和尚闻到这香味，都忍不住跳墙而来，想要一尝这人间美味，于是这道菜便得名“佛跳墙”。

书源听得入神，他的脑海里仿佛浮现出了那个画面，一群文人在桌前谈笑风生，而那道散发着诱人香气的佛跳墙成为了聚会的焦点。就在这时，大厨从后厨走了出来。大厨是一位头发花白但精神矍铄的老人，他的名字叫陈师傅。陈师傅看到书源对佛跳墙如此感兴趣，便亲自过来讲述。

陈师傅说，这佛跳墙看似只是一道菜，但其中蕴含的却是无尽的心血。要制作一道正宗的佛跳墙，首先得在食材的选择上下足功夫。

先说这鲍鱼，必须是新鲜的、个头适中的。太小的鲍鱼没有足够的嚼劲和鲜味，太大的又可能肉质过于老硬。每天清晨，陈师傅都会亲自去海鲜市场挑选，他会仔细地查看鲍鱼的色泽、纹路，用手轻轻触碰，感受其活力。只有那些壳完整、肉体饱满且有弹性的鲍鱼才会被他选中。

海参也是关键的食材。优质的海参要经过精心的泡发，这是一个漫长而又细致的过程。先要用纯净水泡上几天，期间要不断换水，去除海参体内的杂质。泡发好的海参色泽黑亮，富有弹性，仿佛一个个沉睡的小精灵等待着被唤醒。

鱼翅，虽然现在由于保护动物的理念逐渐被其他食材替代，但在传统的佛跳墙里，鱼翅是增加菜肴浓稠口感和鲜味的重要元素。好的鱼翅纹理清晰，在灯光下闪烁着淡淡的光泽。

还有干贝，那是大海馈赠的宝贝。干贝要选择颗粒饱满、色泽金黄的。在烹饪之前，需要用温水浸泡，让其恢复柔软，释放出那浓郁的鲜味。

除了这些海味，佛跳墙里还少不了禽肉。陈师傅偏爱选用老母鸡和猪蹄筋。老母鸡的肉炖煮后能使高汤浓郁醇厚，那是一种深入骨髓的鲜味。而猪蹄筋，富含胶原蛋白，炖煮后变得软糯又不失弹性，为整道菜增添了丰富的口感。

书源一边听着，一边在笔记本上认真地记录着。他深知这些食材的挑选是制作佛跳墙的基础，而接下来的烹饪过程更是犹如一场精心编排的艺术表演。

陈师傅接着说，食材准备好后，就要开始制作高汤了。这高汤是佛跳墙的灵魂所在。先将老母鸡切成大块，冷水下锅，加入葱姜蒜等去腥。随着水温的升高，鸡肉中的杂质会慢慢浮起，这时候要耐心地撇去浮沫。等到鸡肉煮至半熟，捞出洗净，再重新放入锅中，加入足量的水，放入猪蹄筋，用小火慢慢炖煮。这个过程需要几个小时，期间要不断地观察火候，不能让汤过于沸腾，以免破坏汤的鲜味。

在炖煮高汤的同时，要处理其他食材。鲍鱼要用葱姜蒜和花雕酒腌制，去腥增香。海参则要切成合适的块状，方便食用。干贝浸泡好后，要将其撕成丝，这样能更好地释放鲜味。

请勿开启浏览器阅读模式，否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。

相邻推荐:情罪：女邻居  开局变萝莉：因为太强只想睡觉  惊梦千年逆世风华  太古玄幻神王  装神一直爽，一直装神一直爽  穿越红楼之军功封王  四合院：毙了易天尊，嘎了聋老太  纨绔世子的苗疆小毒妃  永夜斩神灵  无敌天命  末日重生之组团打怪  小厂会计逃跑记  村里有个林大夫  我还有未来吗？  换亲1985农家沈兰的悲喜人生  天地之间，不要小看渺小的我  蓄谋已久，薛总他明撩暗哄  从吞噬开始攀科技  崩坏：幽兰黛尔的挚爱弟弟  傅同学，我知道你暗恋我