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三、制作要点

1.选鱼关键

1.鱼一定要鲜活，这样才能保证鱼肉的鲜嫩口感和独特风味。

2.火候把握

1.煮鱼时的火候非常重要。先用旺火将水烧沸，放入鱼后转小火慢煮，确保鱼熟透但不过度软烂，保持鱼肉的嫩度。

3.片鱼技巧

1.片雄片时斜片的刀工要均匀，深度合适，这有助于鱼在煮制过程中更好地入味。

4.调味精准

1.糖醋卤汁的调味比例要恰当，才能调出西湖醋鱼独特的鲜嫩酸甜口味。

《西湖醋鱼之缘》

在杭州这座充满诗意与韵味的城市里，生活着一个名叫书源的年轻人。书源对美食有着一种近乎痴迷的热爱，他坚信每一道美食背后都隐藏着一段动人的故事，而西湖醋鱼，就是他美食之旅中的一个传奇。

书源与西湖醋鱼的初次邂逅是在他很小的时候。那时候，他的家庭并不富裕，但每年他的生日，父母总会带他去西湖边的一家小餐馆。这家餐馆虽然不起眼，却以一道西湖醋鱼闻名于周边。

第一次吃到西湖醋鱼时，书源就被那独特的口感所震撼。鲜嫩的鱼肉仿佛在舌尖上跳舞，酸甜的味道恰到好处地刺激着味蕾，还带着一种难以言喻的蟹味。从那以后，西湖醋鱼就像一颗种子，深深地埋在了书源的心中。

随着年龄的增长，书源对西湖醋鱼的热爱并没有减退，反而愈发浓烈。他开始好奇这道菜背后的秘密，为什么鱼肉能如此鲜嫩，那蟹味又是从何而来。于是，他决定踏上探寻西湖醋鱼制作奥秘的旅程。

书源首先拜访了当地一位有名的老厨师，王师傅。王师傅在杭州的餐饮界已经摸爬滚打了几十年，对西湖醋鱼的制作有着深厚的造诣。

当书源找到王师傅时，他正在后厨忙碌着。书源恭敬地向王师傅说明了来意，王师傅看着这个充满热情的年轻人，欣然答应分享他的经验。

“这西湖醋鱼啊，选料是第一步，也是关键的一步。”王师傅一边说着，一边从水池里捞出一条活草鱼。“一定要选活蹦乱跳的草鱼，草鱼的肉质厚实，适合做这道菜。而且啊，这鱼还得饿养上两天，让它吐尽泥沙，这样才能减少泥土腥味。”

书源仔细地观察着王师傅手中的草鱼，那鱼在王师傅的手中挣扎着，鱼身闪烁着银色的光泽。

王师傅接着开始处理鱼。他熟练地去鳞、鳃，然后剖腹去内脏，动作干净利落。“你看，这鱼处理好了还不算完，还要把鱼身劈成雌雄两片。”王师傅一边说，一边拿起刀开始操作。

他将雄片从颔下5厘米处开始斜片一刀，以后每隔5厘米斜片一刀，刀深约5厘米，共片五刀，在第三刀处切断，使鱼分成两段。雌片则在剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀，深约4至5厘米，且不损伤鱼皮。书源看得目瞪口呆，他没想到这看似简单的鱼，处理起来竟有这么多学问。

处理好鱼后，王师傅开始准备其他配料。他拿出一块姜，一半切末，另一半拍松，又拿了两根葱洗净打成结。

“接下来就是煮鱼了，这火候啊，可得把握好了。”王师傅边说边点燃炉灶。

他在锅内放了1000克清水，用旺火烧沸。先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，还特别注意水不能淹没鱼头，要让鱼的两根胸鳍翘起。

书源好奇地问：“为什么要这样放鱼呢？”

王师傅笑着解释道：“这样煮出来的鱼，造型好看，而且受热均匀，能保证鱼肉的口感。”

待锅中水再沸时，王师傅撇去浮沫，转动炒锅，然后用小火煮。书源在一旁紧紧盯着，只见锅中的鱼在微微颤动，随着时间的推移，鱼的划水鳍慢慢竖起，眼珠也逐渐突出。

“这就说明鱼煮熟了。”王师傅说着，用漏勺小心地将鱼捞出，沥干水分，鱼皮朝上平放在盘中。煮鱼的汤留用了250克左右。

在煮鱼的同时，王师傅另起锅烧热，放入猪油15克，下葱结、拍松的姜块，煸炒出香味后，捞出葱、姜不用。接着加入绍酒、酱油、白糖，烧沸后，把煮鱼的原汤250克倒入锅中，再加醋，用湿淀粉勾芡，使卤汁浓稠。最后加入猪油10克、香油少许，推匀成糖醋卤汁。

王师傅将制好的糖醋卤汁均匀地浇在鱼身上，再撒上姜末，一道色香味俱佳的西湖醋鱼就完成了。

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