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西湖醋鱼的制作方法与用料（第1页）

西湖醋鱼的制作方法与用料

一、用料

1.主料

1.活草鱼1条（约700克）。

2.辅料

1.姜1块（约15克）。

2.葱2根（约10克）。

3.绍酒25克。

4.酱油75克。

5.白糖60克。

6.醋50克。

7.湿淀粉50克。

8.香油少许。

9.猪油适量。

二、制作方法

1.准备工作

1.将草鱼饿养两天，使其吐尽泥沙，减少泥土腥味。然后宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。

2.把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片）。雄片从颔下5厘米处开始斜片一刀，以后每隔5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），共片五刀，在第三刀处切断，使鱼分成两段。雌片在剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

3.姜去皮，一半切末，另一半拍松；葱洗净，打成结。

2.煮鱼

1.锅内放清水1000克，用旺火烧沸。先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起）。

2.待锅中水再沸时，撇去浮沫，转动炒锅，用小火煮3-5分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出时，表明鱼已煮熟。

3.用漏勺小心地将鱼捞出，沥干水分，鱼皮朝上平放在盘中。煮鱼的汤留用250克左右。

3.制汁

1.在煮鱼的同时，另起锅烧热，放入猪油15克，下葱结、拍松的姜块，煸炒出香味后，捞出葱、姜不用。

2.加入绍酒、酱油、白糖，烧沸后，将煮鱼的原汤250克倒入锅中，加醋，用湿淀粉勾芡，使卤汁浓稠。

3.最后，加入猪油10克、香油少许，推匀成糖醋卤汁。

4.浇汁

1.将制好的糖醋卤汁均匀地浇在鱼身上，再撒上姜末即可。

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